Krewetki - pyszne owoce morza
Krewetki to pyszne owoce morza należące do skorupiaków. Mają wydłużone ciało pokryte chitynową skorupką, która chroni je przed drapieżnikami i czynnikami zewnętrznymi. Większość organów krewetki znajduje się w części głowowej a ich „ogon” to w zasadzie czysty kawałek mięsa z podłużną żyłką, która jest częścią układu pokarmowego.
Przygotowaliśmy przewodnik, który, mamy nadzieję, pozwoli się zorientować w gąszczu terminologii krewetkowej. Choć staraliśmy się być bardzo kompaktowi w swoim opisie, miejscami ten wpis jest dość techniczny. Mamy jednak nadzieję, że osobom zainteresowanym pozwoli on właściwie porównać różne produkty dostępne na rynku oraz wybrać optymalny dla siebie produkt.
Typy krewetek dostepnych w handlu
Sposób obrania
Krewetki oferowane w sklepach różnią się sposobem przygotowania i tym samym łatwością ich obróbki przez klienta. Często do ich oznaczenia na opakowaniach używa się angielskojęzycznych skrótów, które również przytaczamy poniżej.
Generalnie krewetki mniej przetworzone, czyli np. całe czy bez głowy, są bardziej aromatyczne i zawsze można je obrać i przygotować z nich bardziej przetworzone wersje krewetek.
Krewetki obrane są z kolei wygodniejsze w przygotowaniu dla większości klientów.
Krewetki całe (HOSO=head on, shell on, czyli z głową i ze skorupką)
Najprostszą opcją są krewetki całe, które zawierają całą skorupkę. Choć dla osób nie mających dużego doświadczenia z krewetkami, konieczność ich obierania może być odstręczająca, dla koneserów produktu jest to często najbardziej ceniona wersja.
Mięso całych krewetek jest najbardziej zwarte i smaczniejsze, ponieważ podczas przygotowania absorbuje ono również aromat ze skorupek.
Dodatkowo, chitynowe pancerzyki i główki niekoniecznie muszą być odpadem, tylko można je użyć np. do przygotowania wywaru krewetkowego albo jako składnik wywaru rybnego. Czasem na nóżkach krewetek można również znaleźć skupisko różowych ziarenek wielkości ziarenek piasku. To jest ikra, która np. we Francji uchodzi za smakołyk i jest zjadana razem z krewetkami po ich przygotowaniu albo dodawana do wywarów, by wzmocnić ich aromat.
Krewetki bez głowy (HLSO=headless shell on)
Bardziej przetworzoną wersją krewetek są krewetki w pancerzyku bez głowy. Niekiedy wystepują one z podłużnym nacięciem wzdłuż części grzbietowej. Po ich przyrządzeniu mięso odchodzi od pancerzyka i łatwiej je wyciągnąć ze skorupki. Często ten typ krewetek jest oznaczany z angielskiego jako „easy peel” czyli w „łatwy do obrania”.
Krewetki obrane z ogonkiem (PDTO=peeled, deveined, tail on)
Jeszcze łatwiejszą do serwowania wersją krewetek są krewetki obrane z pancerzyka, z pozostawionym ogonkiem. Tego typu krewetki atrakcyjnie wyglądają po przygotowaniu a ogonek może posłużyć jako swoisty chwytak, by wyciągnąć i zjeść pojedyńcze krewetki.
Krewetki obrane, z żyłką lub bez (PD=peeled, deveined lub PUD=peeled, undeveined)
Krewetki całkowicie obrane idealnie sprawdzą się jako składnik różnych sosów i potraw typu risotto czy paella. Są całkowicie obrane i nie zawierają żadnych elementów pancerzyka, który przeszkadzałby w konsumpcji.
W wiekszych krewetkach zwykle usuwa się żyłkę na grzbiecie, która jest pozostałością przewodu pokarmowego. Mniejsze krewetki, ze względu na swoje rozmiary, najczęściej są sprzedawane z żyłką. Obecność żyłki lub jej brak jest bardziej kwestią estetyczną i wizualną, nie wpływa ona na smak krewetki.
Małe, obrane krewetki, często potocznie nazywa się krewetkami koktailowymi.
Krewetki surowe, blanszowane i gotowane
Oprócz rozróżnienia krewetek wg. sposobu ich obrania, krewetki mogą występować jako surowe, blanszowane i gotowane. Ten podział jest dość intuicyjny.
Krewetki surowe to po prostu krewetki, które nie zostały poddane obróbce cieplnej. Dzieki temu, że ich mięso nie uległo denaturacji pod wpływem temperatury, dużo łatwiej wchłania smak wszelkich marynat i przypraw użytych podczas ich przygotowania. Z drugiej strony wymagają one odrobinę dłuższego czasu obróbki cieplnej. Mięso krewetek surowych ma naturalny kolor, od szarawego do lekko różowawego w zależności od gatunków.
Krewetki blanszowane to z kolei krewetki, które przez chwilę zostały poddane działaniu wysokiej temperatury. Dzięki temu skraca się czas ich przygotowania oraz nabierają one atrakcyjniejszego, krewetkowego koloru. Nie są one jednak gotowe do spożycia, należy je poddać dalszej obróbce cieplnej przed serwowaniem.
Krewetki gotowane to krewetki, które zostały poddane pełnej obróbce cieplnej. Teoretycznie nadają się one do bezpośredniego spożycia jednakże my rekomendujemy, by je wcześniej jednak dodatkowo podgrzać, np zanurzając na chwilę we wrzącej, lekko osolonej wodzie.
Rozmiary krewetek
Oznaczenie rozmiaru krewetek jest często niejasne dla klientów a i niektóre sklepy błędnie je wyjaśniają w swoich opisach.
Przy rozmiarach krewetek podawane liczbowe symbole, które mają obrazować ich wielkość, np. 8/12. Oznaczenie to wskazuje, ile sztuk krewetek znajduje się w danej jednostce wagi.
I tu zaczyna się lekkie zamieszanie. Krewetki całe oznacza się na kilogram (kg), tzn. przykładowe 8/12 wskazuje, że w 1kg krewetek będzie 8-12 sztuk.
Krewetki bardziej przetworzone, np. bez głowy czy obrane, oznacza się w sztukach ale na funt (lb), czyli ok 454g. W tym wypadku przykładowe 8-12 oznacza, że w jednym funcie produktu będzie 8-12 sztuk krewetek, a w jednym kilogramie 17-27 sztuk krewetek.
Gatunki krewetek
W obiegu handlowym dostępnych jest kilkadziesiąt różnych gatunków krewetek, poniżej przedstawiamy te najpopularniejsze. Wiele z nich można kupić w naszym sklepie rybnym online.
Krewetka tygrysia „Black Tiger” (Peaneus monodon)
Na grzbiecie tej krewetki występują ciemniejsze paski, które, przez podobieństwo do umaszczenia tygrysów, są źródłem jej obiegowej nazwy Black Tiger. W większości przypadków krewetki tygrysie dostępne w handlu pochodzą z akwakultury, głównie w Indiach, Bangladeszu, Tajlandii czy Wietnamie. Co ciekawe, można również kupić ich dzikich krewniaków poławianych na Oceanie Indyjskim. Ich ceny są dużo wyższe od krewetek hodowlanych, ponieważ dorastają one do znacznych rozmiarów (nawet 250g+!) i są niezwykle rzadkie.
Krewetka biała Vannamei (Litopeaeus vannamei)
Kolejna popularna w handlu krewetka hodowana powszechnie w ciepłych rejonach świata. Te, dostępne obecnie w handlu, pochodzą z Azji (Wietnam, Tajlandia, Chiny, Bangladesz, Indie) ale również z Ameryki Południowej i Łacińskiej (Ekwador, Costa Rica, Honduras, Gwatemala).
Krewetka argentyńska czerwona (Pleoticus muelleri)
Choć również dorasta do znacznych rozmiarów, jest to gatunek dziko żyjący, poławiany w wodach południowo-zachodniego Atlantyku. Krewetka ta, ze względu na strukturę białek, jest naturalnie czerwona i w stanie surowym wygląda, jakby była ugotowana. Jest to oczywiście mylące. Krewetka ta ma atrakcyjny, czerwony kolor, ale przed podaniem wymagana jest obróbka termiczna, podobnie jak u wszystkich innych krewetek.
Krewetki potocznie zwane koktajlowymi, dziko poławiane
W obiegu handlowym istnieją liczne, wizualnie podobne do siebie, krewetki zwane potocznie krewetkami koktajlowymi. Do tych krewetek zalicza się np. krewetka indyjska kidi (Parapenaopsis stylifera) czy krewetki z gatunku Solenocera spp. Ich cechą wspólną są występowanie w ciepłych rejonach świata (Ocean Indyjski, Pacyfik) oraz niewielkie rozmiary.
Krewetka północna (Pandalus borealis)
Te krewetki są poławiane w północnych rejonach Atlantyku, w zimnych wodach rozciągających się od Grenlandii aż po krańce Norwegii i północne wybrzeża Rosji. Ze względu na niewielkie rozmiary, obrane często są również nazywane krewetkami koktajlowymi. Można również kupić krewetki całe, gotowane w pancerzyku. W wielu wypadkach do ich odnóży doczepiona jest ikra. Wywar ze skorupek i ikry stanowi doskonałą bazę do różnych zup i sosów.
Garnela (Crangon crangon)
Europejski gatunek krewetek, który występuje przede wszystkim w Morzu Północnym, i jest uznawany za delikates w kuchni holenderskiej, niemieckiej czy belgijskiej. Choć osiąga niewielkie rozmiary i obieranie garneli jest bardzo czasochłonne, na tamtejszych rynkach ceny tych krewetek potrafią osiągnąć niebotyczne poziomy. Co ciekawe, garnela w wersji karłowatej występuje również w Bałtyku, ale nie jest poławiana komercyjnie. Niskie zasolenie i brak wystarczających źródeł pokarmu ogranicza jej wzrost.
Jak przygotować krewetki?
Krewetki są bardzo uniwersalnym składnikiem potraw, nie tylko stricte na bazie ryb czy owoców morza. W zależności od formy podania, można je smażyć, piec, grillować, dusić na parze czy dodać do zup lub sosów.
Krewetki mają delikatne mięso i nie wymagają długiej obróbki termicznej. Pamiętajmy, by niepotrzebnie nie przedłużać przygotowania krewetek, bo staną się one suche i nieapetyczne. Warto również pomyśleć o zagospodarowaniu cennych „odpadów” po krewetkach w postaci skorupek i główek, bo stanowią one świetna bazę do esencjonalnych wywarów.
Wiele z produktów opisanych powyżej można kupić w naszym sklepie rybnym online.
Zapraszamy do lektury i do zakupów!