Kalmary albo kałamarnice to grupa drapieżnych głowonogów, która obejmuje kilkaset różnych gatunków. Grupa ta jest bardzo zróżnicowana jeżeli chodzi o wielkość. Należą do niej gatunki, które dorastają zaledwie do kilku centymetrów, aż po kałamarnicę olbrzymią, która osiąga kilkanaście metrów długości i prawdopodobnie była inspiracja do legendy o krakenie. Kalmary mają 10 macek i w toku ewolucji wytworzyły ciekawy mechanizm obronny: zagrożone wystrzeliwuje czarny atrament, który oślepia przeciwnika i umożliwia ucieczkę.
Jak obrać kalmary?
Na wstępie należy oderwać głowę z odnóżami od tuby. Następnie należy usunąć znajdujące się w środku tuby wnętrzności oraz przeźroczysty wewnętrzny szkielet, który przypomina cienkie ostrze. Na zewnątrz tuby znajduje się błona, którą warto usunąć, zwłaszcza w przypadku większych kalmarów.
Ostatni etap to odcięcie głowy od macek i usunięcie dzioba, który znajduje się w otworze między mackami. Można również pozbyć się długich i cienkich macek chwytnych.
Proces obierania kalmarów jest dość żmudny dlatego można sięgnąć po gotowe, obrane tuby z kalmara, które są gotowe do dalszego przygotowania.
Jak przyrządzić kalmary?
Kalmary są pysznymi a jednocześnie stosunkowo tanimi owocami morza. Ich dostępność i cena sprawiają, że w zaciszu domowej kuchni można szybko wyczarować potrawy godne greckiej tawerny czy hiszpańskiego baru tapas.
Należy pamiętać, że kalmar jest mięczakiem, a więc alergenem dlatego należy zachować odrobinę ostrożności jedząc go pierwszy raz albo serwując dzieciom. Gdy pierwsze próby wyjdą pomyślnie, z pewnością będzie to frutti di mare, do którego będziecie wracać.
Kalmary są bardzo uniwersalnym składnikiem w kuchni. Można je smażyć, grillować, piec a nawet dodawać do zup. W Europie Wschodniej popularne są kalmary suszone, które stanowią doskonałą przekąskę.
Kalmary są używane w wielu kuchniach świata. Poniżej prezentujemy kilka ciekawych przepisów, zarówno śródziemnomorskich jak i naszych lokalnych, polskich.
Kalmary smażone a la plancha
To prosty przepis rodem z Hiszpanii. Oczyszczone tuby z kalmara rozkrawamy wzdłuż na 2 równe części. Każdy płat lekko nacinamy w szachownicę. Dzięki temu rozdrobnimy błonę, która twardnieje w czasie smażenia, oraz ułatwimy samo przygotowanie na patelni.
W osobnym naczyniu przygotowujemy sos. Mieszamy oliwę z oliwek, sok z cytryny oraz posiekaną pietruszkę. Na patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy kalmary i smażymy po kilka minut z każdej strony na średnim ogniu. Kalmary pod wpływem temperatury zaczną się zwijać i tu przydatne okaże się ich wcześniejsze nacinanie. W czasie smażenia dociskamy kalmary do patelni, by się ładnie skarmelizowały. Należy uważać z czasem smażenia, bo kalmary staną się twarde i gumowate.
Usmażone kalmary układamy na talerzu, obsypujemy solą morską i polewamy przygotowanym wcześniej sosem. W kilka minut proste i pyszne danie jest gotowe!
W podobny sposób można przygotować kalmary na grillu.
Kalmary w cieście w stylu włoskim calamari fritti
Ta potrawa jest czymś pośrednim między klasycznymi kalmarami w cieście a kalmarami panierowanymi.
Oczyszczone tuby z kalmara należy pokroić na pierścienie o szerokości ok 1 cm i wrzucić do zimnej wody. W międzyczasie należy przygotować panier, mieszając w równych proporcjach mąkę pszenną z kaszką manną. Kaszka manna jest sugerowana w oryginalnych przepisach i nadaje wyraźniejszą teksturę ciastu, ale w ostateczności można ją pominąć i użyć wyłącznie mąki.
Na patelni rozgrzewamy olej słonecznikowy lub rzepakowy. Do smażenia na głębokim tłuszczu nie warto używać oliwy z oliwek, bo nie nadaje się ona do smażenia w wysokich temperaturach.
Krążki z kalmarów wyciągamy po kilka sztuk z wody i wilgotne wrzucamy do naszego panieru. W ten sposób na kalmarach powstanie oblepiająca cienka otoczka, która nie jest klasycznym, lejącym ciastem, ale nie jest to też suchy panier.
Kalmary smażymy na głębokim tłuszczu do zarumienienia a następnie odsączamy i odkładamy na ręcznik papierowy. Gdy wszystkie kalmary są usmażone przekładamy je na talerz, obsypujemy solą i serwujemy z łódeczką cytryny.
Ten przepis jest podobny do hiszpańskich Calamares a la Romana. W iberyjskim przepisie stosuje się jednak klasyczne, lejące ciasto, które przygotowuje się mieszając mąkę z wodą.
Powyższy przepis można oczywiście zmodyfikować. Do ciasta można dodać ulubione przyprawy, na przykład suszony czosnek, paprykę, pieprz czy zioła, albo zwiększyć zawartość ciasta na kalmarach.
Flaczki z kalmara
Ten przepis jest naszym rodzimym, polskim. Choć nazwa „flaczki” może być dla niektórych odstręczająca i kojarzyć się z klasycznymi flaczkami staropolskimi z żołądków wołowych, jest to po prostu pyszna zupa rybna z kalmarami w roli głównej. W kuchni polskiej istnieją również regionalne potrawy rybne z flaczkami w nazwie, na przykład kaszubskie flaczki z lina.
Zupa ta może być przygotowywana na wiele sposobów, mniej lub bardziej zbliżając się smakowo do wołowego oryginału. Poniżej prezentujemy przepis, który zrywa trochę z tą tradycją ale jest bardzo aromatyczny i sycący.
Oczyszczone tuby kalmara kroimy wzdłuż jednego boku a następnie tniemy na ok 5mm paski.
Równocześnie tniemy na cienkie paski marchewkę, pietruszkę, seler i por oraz kroimy w kostkę cebulę.
Na patelni rozpuszczamy masło. Można dodać odrobinę oleju słonecznikowego lub rzepakowego, by podnieść temperaturę wrzenia. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy pokrojoną cebulę i dusimy do miękkości. Następnie dodajemy kalmary i smażymy kilka minut, od czasu do czasu mieszając. Na koniec dodajemy pozostałe warzywa i dusimy przez kilka minut.
Gdy warzywa lekko zmiękną zalewamy całość wodą, tak by przykryła kalmary i warzywa. By uzyskać bardziej esencjonalną potrawę można również użyć bulionu warzywnego albo dodać odrobinę suszonych grzybów. Całość solimy, oddajemy pieprz i inne ulubione przyprawy. Możemy tutaj dodać bardziej orientalne składniki, np. curry, kurkumę czy gałkę muszkatołową, które bardzo przyjemnie komponują się z kalmarami i masłem. Dodajemy również odrobinę soku z cytryny, by lekko zakwasić potrawę.
Dusimy całość do miękkości. Na sam koniec zagęszczamy zupę śmietaną i dodajemy ulubione świeże zioła. Dla większości siekany koperek czy natka pietruszki będą oczywistym wyborem, ale warto tutaj poeksperymentować. Nieoczywiste dodatki jak świeży tymianek, bazylia a nawet mięta sprawdzają się również bardzo dobrze.