Wędzenie to sposób konserwacji żywności, który towarzyszy ludzkość od tysięcy lat. Jak wiele wiekopomnych odkryć, jego początki są dziełem przypadku. Ludzie zauważyli, że surowe mięso owiewane dymem z ogniska dłużej utrzymywało świeżość oraz nabierało ciekawego smaku. Z czasem ulepszano proces wędzenia jednak mimo upływu lat i rozwoju technologii sama kwintesencja wędzenia nie uległa zmianie. Do wędzenia potrzebny jest...dym drzewny i czas.
Gama produktów, które można uwędzić, jest bardzo szeroka. Wędzić można mięso, sery, tofu a nawet warzywa i owoce-patrz wędzona papryka czy wędzone śliwki. Dla nas oczywiście najciekawszym jest fakt, że można wędzić ryby!
Jakie ryby nadają się do wędzenia?
Chyba nie będzie przesadą powiedzieć, że w zasadzie wszystkie ryby nadają się do wędzenia. Osobnym pytaniem jest, które z nich najlepiej smakują jako uwędzone.
Najprościej jest wędzić całe, patroszone ryby lub tuszki, bo „wybaczają” one wiele błędów początkującym wędzarzom a skóra sprawia, że mięso jest bardziej soczyste. Z podobnych powodów warto wędzić filety czy steki ze skórą.
Najlepiej do wędzenia nadają się ryby tłuste, ponieważ, mimo ubytku wagi w czasie wędzenia, mięso tych ryb pozostaje nadal soczyste i delikatne. Poza tym tłuszcz jest nośnikiem smaku i wzmacnia walory produktów wędzonych.
Oczywiście można również wędzić ryby chudsze, należy jednak zwrócić uwagę na czas i temperaturę wędzenia, by ich nie przesuszyć.
Z pewnością pysznymi i łatwymi do wędzenia gatunkami ryb są łosoś, pstrąg, halibut czy makrela, ale z powodzeniem można również uwędzić dorsza, doradę czy tuńczyka. Jako ciekawostkę warto wspomnieć, że można wędzić również owoce morza, czego przykładem są coraz popularniejsze w lecie nad Bałtykiem krewetki wędzone.
Podstawą sukcesu w wędzeniu jest użycie dobrych jakościowo ryb. W tym miejscu trzeba podkreślić, że ryby potocznie zwane świeżymi, nie koniecznie muszą być dobrym surowcem do wędzenia, ponieważ często od ich wyłowu do zakupu mija kilka a nawet kilkanaście dni. Z tego powodu warto do wędzenia używać dobrej jakości ryb mrożonych, które nie dość, że były przetworzone zaraz po wyłowie, to jeszcze dodatkowo proces mrożenia eliminuje patogeny i pasożyty obecne w rybach. Ma to szczególne znaczenie przy wędzeniu na zimno, ponieważ wtedy temperatura jest zbyt niska, by „wysterylizować” produkt.
Jak wygląda proces wędzenia ryb?
Istnienie wiele portali specjalizujących się w tematyce wędzarniczej, które w szczegółach opisują różne receptury wymagane w procesie wędzenia i tam odsyłamy wszystkich chcących pogłębić swoją wiedzę w tym temacie. Poniżej opisujemy kluczowe etapy i terminologię związaną z wędzeniem ryb. Mamy nadzieję, że pozwoli to zrozumieć całokształt procesu i będzie stanowiło inspirację do dalszych poszukiwań. Ostatecznie to właśnie wiedza wędzarza i jego doświadczenie determinuje smak produktów. Nie ma uniwersalnej receptury, każdą z nich trzeba dostosować do swoich indywidualnych uwarunkowań, od tak oczywistych jak użyty surowiec, poprzez sprzęt wędzarniczy, drewno a skończywszy na tak pozornie nieistotnych parametrach jak temperatura i wilgotność otoczenia w czasie wędzenia.
Solenie
Oczyszczone ryby przeznaczone do wędzenia należy w pierwszej kolejności zasolić. Ryby można solić na sucho, czyli po prostu posypać je solą, jak i na mokro, czyli w solance o odpowiednim stężeniu. Opcjonalnie na tym etapie można użyć innych dodatków, np. cukru czy przypraw, które wzbogacą smak ryb. Solenie poprawia smak produktu oraz wydłuża jego trwałość. Ilość użytej soli zależy od zastosowanej receptury.
Suszenie
Po solankowaniu ryby się płucze z nadmiaru soli, wyciera, a następnie osusza w chłodnym i przewiewnym miejscu. W warunkach domowych może to być po prostu…lodówka. W czasie suszenia mięso dalej dojrzewa a sól, która jest już obecna w rybie, może głębiej wniknąć w jego strukturę.
Ryba gotowa do wędzenia powinna być sucha w dotyku. Ryby mokre źle się wędzą i mają nieprzyjemny smak po uwędzeniu.
Wędzenie
Przed rozpoczęciem wędzenia należy rozgrzać wędzarnię i również dokładnie ją osuszyć. Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych, przede wszystkim z olchy i buku. Warto poczytać nt. właściwości różnych gatunków drewna, ponieważ wpływają one na zapach, smak i kolor finalnego produktu. Drewno użyte do wędzenia również musi być suche.
Do przygotowanej wędzarni wstawia się ryby i rozgrzewa je do temperatury startowej wymaganej przez używany przepis. W tym czasie ulegają one dalszemu obsuszeniu. Na tym etapie przepływ powietrza jest ustawiony na maksymalny, by dym nie zostawał w komorze wędzarniczej.
Gdy wędzarnia i ryby są już rozgrzane do właściwej temperatury zmniejsza się przepływ powietrza i reguluje ilość oraz temperaturę dymu w komorze. Ważne jest, by nadal istniał przepływ powietrza w komorze, bo inaczej pojawi się tam wilgoć a ryby nabiorą nieprzyjemnego posmaku.
Zasadniczo rozróżnia się dwa typy wędzenia: wędzenie na ciepło oraz wędzenie na zimno.
Wędzenie na ciepło
Wędzenie na ciepło jest stosunkowo szybkim procesem, ryba może być już gotowa po kilku godzinach. W czasie wędzenia na ciepło, białko w mięsie ryb ulega denaturacji, tzn. nie wygląda już jak surowe. Niekiedy na końcowym etapie wędzenia na ciepło zwiększa się temperaturę i podpieka ryby. Ryby wędzone na ciepło mają krótszy termin trwałości.
Wędzenie na zimno
Wędzenie na zimno to długotrwały, często kilkudniowy proces. Ryby są owiewane rzadkim, zimnym dymem przez co ich mięso nie ulega „ścięciu” i zachowuje strukturę zbliżoną do surowej ryby. Ryby wędzone na zimno można z powodzeniem przechowywać przez kilkanaście dni.
Warto wspomnieć, że ten typ wędzenia jest bardziej wymagający, ponieważ trzeba umieć kontrolować temperaturę dymu oraz mieć czas na doglądanie ryb i uzupełnianie drewna. Początkującym sugerujemy rozpoczęcie swojej przygody z wędzeniem ryb od wędzenia na ciepło.
Schładzanie i przechowywanie ryb
Uwędzone ryby należy schłodzić i zapakować. Najlepiej do tego celu użyć papieru, który pozwala produktom „oddychać” oraz wchłania nadmiar tłuszczu i wilgoci. Jak wszystkie domowe przetwory, warto oznaczyć zapakowane ryby, by wiedzieć, jakie to gatunki i kiedy zostały uwędzone.
Tak zapakowane produkty przechowuje się w lodówce. Ryby wędzone na ciepło najlepiej spożyć w ciągu kilku dni od uwędzenia. Ryby wędzone na zimno mogą być przechowywane do kilkunastu dni.
Wszystkich zainteresowanych rybami do wędzenia w warunkach domowych zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą ryb surowych. Wybrane gatunki oferujemy również w większych opakowaniach i w okazyjnych cenach!